Cremiger Honig wird immer beliebter

Das „flüssige Gold des Imkers“ – unser Honig – gewinnt mehr und mehr in cremiger statt in flüssiger Konsistenz an Beliebtheit. Doch was genau ist der Unterschied zwischen einem flüssigem und cremigem Honig? Oder was ist denn der Mechanismus zur Beeinflussung der Konsistenz eines Honigs?

 

Alle Honige sind beim Schleudern flüssig

Je nach Tracht / Sorte beginnt jeder Honig früher oder später mit dem natürlichen Ausbilden von Kristallen. Dies ist ein physikalisches Phänomen wobei keinerlei chemische Veränderungen des Stoffes stattfinden. Der Zeitpunkt der Kristallisation ist abhängig von der Zuckerzusammensetzung eines Honigs. Je höher der Glucoseanteil (Fruchtzucker) im Honig, desto schneller kristallisieren diese Honige aus. So ist ein reiner Rapshonigs bereits etwa 7 Tage nach der Schleuderung durchkristallisiert, wohingegen bei einem Waldhonig dieser Prozess erst Monate nach der Schleuderung einsetzen kann.

 

Durch Rühren wird eine cremige Konsistenz des Honigs erzielt

Diese natürliche Kristallisation, welche grobe und ungleichmäßige Kristalle hervorbringt, möchte man als Imker lenken, um einen möglichst feincremigen, gleichmäßig streichfähigen Honig zu erzielen. Dies geschieht durch einen mechanischen Prozess, dem langsamen und mehrfachen Rühren des Honigs während der Kristallisationsphase. Durch dieses Rühren werden die sich bildenden Kristalle immer wieder zerschlagen und gleichmäßig verteilt, so dass sich kleinere und gleichmäßigere Kristalle bilden, die den Honig feincremig und streichfähig statt grobkristallin und hart werden lassen.
 

Honig wird gerührt

Honige, die von Natur aus zu einem späten Zeitpunkt mit dem Kristallisationsprozess beginnen würden (wie zum Beispiel Waldhonige) können durch geringe Zugabe eines bereits feincremig auskristallisierten Honigs zum Starten der Kristallisation gebracht werden. Dabei wird das Rühren von Hand mit entsprechenden Rührern (alle 12 Std. á 5 – 10 Minuten pro Gebinde) oder aber in speziellen Rührfässern mit einem motorgetriebenen Rührgerät (in größeren Imkereien) durchgeführt.

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Cremige Honige lassen sich einfacher handhaben

Viele Kunden bevorzugen zunehmend die cremige Konsistenz, da sich diese nicht nur einfacher streichen lässt, sondern sich auch bei langer Lagerung des Honigs nicht mehr verändert. Des Weiteren kann einer schädlichen Erwärmung im Falle eines flüssig gekauften und anschließend im Glas grob auskristallisierenden Honigs vorgebeugt werden.

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In industriellen Verfahren kann durch gezielte Wärmebehandlung und feinste Filtrierung des Honigs eine nahezu vollständige Zerstörung der Kristallkeime und damit eine Verhinderung der Kristallisation des Honigs erzielt werden. Hierdurch werden jedoch auch wertvolle Enzyme (siehe Seite "Qualitätskriterien") zerstört und Inhaltsstoffe entzogen, wodurch leider auch eine Qualitätsminderung des Honigs erfolgt.